MAMAM – kawa ziarnista Meksyk Los Azares Washed Filter 250 g

Kraj pochodzenia ziaren: Meksyk

Region: Tenejapa, Chiapas

Farma: Los Azares

Odmiana: Bourbon, Typica, Mundo Novo

Metoda obróbki: Washed

Położenie upraw: 1500 m n.p.m.

Punkty w cuppingu: 85 / 100 pkt

O REGIONIE I FARMIE

W tym regionie językiem ojczystym w Tzajalchen jest tzeltal, a 100% ludności posługuje się tym językiem. Uprawą kawy zajmują się zazwyczaj członkowie rodziny, rzadko zatrudniając pracowników z zewnątrz. 70% populacji nosi tradycyjne stroje, a 46% producentów to kobiety.

Przed przybyciem hiszpańskich konkwistadorów, rdzenna ludność Tzeltal osiedliła się na terenie Tzajalchen. Przybyli tu Aztekowie i zamieszkali, ale w XVI wieku dominikanie rozpoczęli kolonizację tego obszaru. W 1712 roku ludność Tzeltal zbuntowała się przeciwko Dominikanom, w wyniku czego cała dzisiejsza populacja to rdzenna ludność Tzeltal.

Ojciec Pedra, wraz z trzema braćmi, początkowo uprawiał kukurydzę i fasolę. Na farmie nie było żadnych drzew kawowych. Ponad 30 lat temu program INMECAFE (El Instituto Mexicano del Café) dotarł do Tzajalchen i przywiózł nasiona kawy odmian Bourbon i Caturra do zasadzenia, tak rozpoczęła się uprawa kawy w tym regionie. Około 20 lat temu ojciec przekazał farmę jemu i dwóm braciom, po czym pan Pedro wraz z żoną i synem rozpoczął ekologiczną uprawę. Z hektara ziemi wyhodował 15 kwintali i dokupił kolejne trzy hektary. Obecnie jego farma ma 4 hektary i nadal stosuje ekologiczne metody uprawy.

Zbiory odbywają się ręcznie, wybierając wyłącznie w 100% dojrzałe wiśnie, i zazwyczaj odbywają się w 4 sesjach w sezonie. Miazgowanie odbywa się tego samego dnia, a kawa jest następnie fermentowana przez 10-16 godzin. Suszenie trwa 3-4 dni dzięki słonecznemu klimatowi na dachu domu.

PZEPIS V60

• 16 g kawy

• 250 g wody 96°C

• Średni rozmiar mielenia 

1. Włóż filtr papierowy do V60 i przepłucz go gorącą wodą (96°C). Podgrzeje to go i usunie papierowy posmak z filtra. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, zawsze używaj wody filtrowanej (pamiętaj, że 98,5% parzonej kawy to woda).

2. Usuń z serwera wodę pozostałą po płukaniu.

3. Zmiel ziarna kawy tuż przed zaparzeniem. Delikatnie rozprowadź kawę po V60.

4. Umieść urządzenie V60 na naczyniu ustawionym na wadze i upewnij się, że temperatura wody wynosi 96°C.

5. Wytaruj wagę i uruchom timer.

6. Dodaj 50 gramów wody. Twoja kawa zacznie kwitnąć.

7. Po 30 sekundach dolej wody, aż do 100 gramów. Wlewaj wodę powoli, delikatnie i okrężnymi ruchami zgodnie z ruchem wskazówek zegara.

8. Przy 00:50 zalać 200g gorącą wodą. 

9. Przy 01:10 zalać 250g gorącą wodą.

10. Pozwól kawie skapnąć. 

11. Woda powinna odpłynąć około 3 minuty. Może być konieczna zmiana ustawienia mielenia, jeśli kawa parzy się zbyt szybko lub zbyt długo. Zawsze jednak spróbuj i oceń jakość kawy.